|
 Kuchnia
francuska uważana jest często za jedną z najlepszych na świecie, wywarła przez wieki duży wpływ na inne kuchnie, zwłaszcza zachodniej Europy. Najczęściej kojarzona jest
z żabimi udkami, ślimakami, bagietką, serami i winem. W rzeczywistości kuchnia francuska nie jest jednolita. Oprócz dużych różnic pomiędzy poszczególnymi regionami, można wyróżnić także tzw.
wysoką kuchnię - drogie, tradycyjne dania, przygotowywane przez znanych często kucharzy oraz
tzw. nową kuchnię, która narodziła się w opozycji wobec tej pierwszej.
Nowa kuchnia opiera się na lekkich, zdrowych i krótko przyrządzanych daniach.
Najważniejszą zasadą obowiązującą we Francji jest wysoka jakość produktów i ich świeżość, w związku z czym nadal popularne jest robienie zakupów na targach albo w małych sklepikach, choć dużą popularnością cieszą się także supermarkety.
Restauracje
Liczba restauracji w Paryżu, uważanym za gastronomiczną stolicę Europy, w ostatnich latach gwałtownie zmalała, czego przyczyną jest m.in. skrócenie przerwy obiadowej dla pracowników - z trzech do jednej godziny. Coraz częściej spotykane sa także lokale serwujące potrawy kuchni orientalnej, włoskiej albo restauracje typu fast
food.
Posiłki
 We Francji spożywane są trzy główne posiłki w ciągu dnia:
- śniadanie - składa się zazwyczaj z bagietki lub
rogalika z dżemem lub masłem oraz kawy lub czekolady, które podawane są w małych miseczkach, by dzięki temu móc w nich zamaczać bagietkę. Coraz częściej podczas śniadania pije się także sok pomarańczowy.
- obiad - spożywany między południem a godziną 14. Jest posiłkiem obfitym, kilkudaniowym: najpierw podawane są przystawki,, potem danie główne, sery, deser i kawa. W przeciwieństwie do polskich zwyczajów, we Francji zupy nie stanowią nieodłącznego elementu obiadu i nie spożywa się ich zbyt często.
- kolacja - spożywana jest dość późno - między 20 a 22 i trwa zazwyczaj dość długo. Podawane są dania na ciepło.
Podczas posiłków zawsze pije się wodę, nalewaną prosto z kranu, a do obiadu także wino, które ostatnio coraz częściej bywa zastępowane piwem.
Bagietka
 Popularna nazwa długiego i cienkiego pieczywa, zwanego też bułką francuską. Standardowa bagietka ma 5-6 cm
szerokości, 3-4 cm grubości i ok. 1 m długości. Przeciętnie waży 250 g.
Bagietka uznawana jest za jeden z symboli Francji, a zwłaszcza Paryża. Wymyślona została przez piekarzy Napoleona, po to by ułatwić jej transport przez żołnierzy - długa i cienka mieściła się w kieszeni spodni.
Bagietki używane są najczęściej do robienia kanapek. We Francji bardzo często stanowią podstawę śniadania, kiedy to podawane są wraz z masłem i konfiturami albo moczone są w kawie lub kakao, serwowanych w małych miseczkach.
Skórka bagietki jest chrupiąca i złocista, podczas gdy jej wnętrze jest białe i miękkie, a po ściśnięciu powraca do pierwotnego kształtu.
Sery
 Ser to produkt spożywczy wytwarzany głównie z mleka. Zazwyczaj produkuje się go poprzez wytrącenie z mleka tłuszczu i białka w postaci skrzepu, które zostają poddane dalszej obróbce. Istnieje wiele gatunków sera i dzieli się je pod różnymi względami, na przykład: gatunku mleka, zawartości tłuszczu, konsystencji, procesu produkcyjnego i czasu dojrzewania.
Francuska kuchnia słynie z wielu serów. Francuskie sery to:
Abbaye de Citeaux, Babybel,
Beaufort, Bleu d'Auvergne, Bleu de Bresse, Boursin, Brie, Brillat-Savarin,
Camembert, Cantal, Carré de l'Est, Chaource, Chaumes, Chevre, Comté, Fourme d'Ambert,
Maroilles Munster, Pont-l'Evêque, Roquefort, Saint-Agur, Saint-Nectaire,
Salers, Tome de Savoie, Vieux Lille.
 Brie to odmiana francuskiego sera podpuszczkowego wytwarzanego z krowiego mleka, o lekkim zapachu pleśni i dymu. Ser tego typu produkuje się w wielu krajach, lecz nazwa „Brie” zarezerwowana jest wyłącznie tych produkowanym z departamencie Seine-et-Marne i Marne niedaleko Paryża. Ma białą, aksamitną skórkę i biało żółty miąższ o intensywnym smaku. Wytwarzany jest w postaci krążków o średnicy 32,5 - 40 cm i różnej grubości. Ma śmietankowy smak i charakterystyczny, lekko pieczarkowy zapach. Swoją charakterystyczną skórkę ser brie zawdzięcza Penicillium candidum, które biorą udział w procesie dojrzewania, znakomicie podnosząc smak sera. Do najbardziej znanych odmian należą: Brie de melun, o słonym wyrazistym smaku, Brie de montereau, łagodny ser wiejski oraz Brie de meaux - najłagodniejszy i najbardziej ceniony. Są też odmiany Brie z pieprzem, grzybami, orzechami włoskimi, ziołami, a nawet brie poprzerastane żyłkami błękitnej pleśni.
 Camembert
to miękki ser podpuszczkowy. Nazwa sera pochodzi od wsi w departamencie Orne, w Normandii, gdzie w 1791 r opracowano ścisłą recepturę produkcji tego sera.
Oryginalny Camembert jest produkowany z niepasteryzowanego mleka krowiego. W procesie dojrzewania dzięki grzybom roztoczowym z gatunku Penicillium camemberti pokrywa się charakterystyczną białawą pleśnią. Oryginalny Camembert jest formowany w krążki o masie ok.
250 g i pakowany w papier i pudełko. We Francji prawo do nazwy Camembert ma tylko kilkuset wytwórców z departamentu Orne, którzy są poddawani szczegółowej kontroli jakości, w ramach systemu apelacyjnego,
podobnego do systemu apelacji winiarskich.Oryginalny camembert jada się zawsze świeży. Świeży camembert powinien być sprężysty przy lekkim naciskanu, mieć wewnątrz barwę kremową
i fakturę porowatą, bez nacieków. Nacieki, ostry zapach zgnilizny i żółta barwa świadczy o tym, że ser się popsuł i zasadniczo nie nadaje się już do jedzenia - choć istnieją osoby którym stary, przejrzały ser smakuje lepiej od świeżego.
 Bleu de Bresse
to odmiana francuskiego sera pleśniowego, produkowana z mleka krowiego w rejonie Alp. Jego nazwa pochodzi od krainy geograficznej Bresse, znajdującej się na terenie dzisiejszego regionu Rodan-Alpy. Jest uważany za jeden z najlepszych serów francuskich.
Ser powstał w czasie II wojny światowej. Zaliczany jest do serów z przerostem i porostem pleśni. Ma kształt małego płaskiego cylindra, cienką błyszczącą skórkę i miąższ o miodowej barwie z delikatnymi niebieskimi żyłkami. Ma konsystencję kremową, podobną do sera brie, łatwo się rozsmarowuje. Skórka ma wyraźny zapach pieczarek. W latach pięćdziesiątych stał się popularny jako alternatywa dla ostrych serów z przerostem pleśni. Przy zakupie należy sprawdzić datę
przydatności do spożycia, gdyż ser szybko staje się przejrzały. Można
go podać na desce serów, na tartinkach, nadziać nim owoce.
Wina
 Jest to też kraj gdzie produkcja wina osiągnęła swoje szczyty jakościowe i stanowią one często wzorzec dla zbliżonych jakościowo produktów z innych krajów. Nie wszystkie jednak wina
francuskie są jakościowo najlepsze - produkowanych jest też dużo win średnich a nawet poślednich.
W Francji już pod koniec XIX wieku wprowadzono nadzorowaną przez rząd kontrolę jakości win i ich dość ścisły podział jakościowo - cenowy.
Wina francuskie dzieli się na:
- pośrednie wina stołowe, które są produkowane masowo z winogron, które nie muszą nawet pochodzić z jednego regionu Francji
- wina pochodzące z mniej znanych regionów Francji, które nie uzyskały statusu apelacji - czasami tym mianem określane są także wina pochodzące z terenów apelacyjnych ale nie spełniających ostrych norm danej apelacji
- wina podlegające ostrym normom produkcyjnym; m.in. muszą być produkowane ze ściśle określonych odmian winogron, hodowanych w ściśle określony sposób na dokładnie zdefiniowanym terenie zwanym apelacją; w wielu apelacjach kontroli podlega też proces winifikacji i określone są maksymalne ilości wina jakie wolno wyprodukować z 1 hektara winnicy.
Tereny winiarskie we Francji są podzielone na tzw. apelacje, wewnątrz których produkcja wina jest ściśle nadzorowana i sprawdzana pod kątem spełniania szczegółowych norm, począwszy od sadzenia krzewów winogronowych a skończywszy na butelkowaniu i etykietowaniu.
Oprócz terenów objętych apelacjami są też bardziej rozproszone obszary, które z różnych względów nie uzyskały statusu apelacji. Same apelacje dzielą się na apelacje ogólne - które obejmują cały region - takie jak np. Bordeaux, oraz mniejsze apelacje znajdujące się wewnątrz tych ogólnych, które produkują wina szczególnie wysokiej jakości np. apelacja Medoc w Bordeaux.
Produkcja wina w apelacjach odbywa się albo w spółdzielniach winiarskich od których kupują wina tzw. negocjatorzy, albo w przypadku win naprawdę wysokiej jakości w małych prywatnych gospodarstwach, które same butelkują swoje wina. Te gospodarstwa, zwane różnie w różnych apelacjach dzielą się z kolei na grupy zwane Cru: najprzedniejsze nazywają się Cru superiere, bardzo dobre to Cru premiere, a średnie to Cru Bourgese i oprócz tego jest dużo gospodarstw, które są poza systemem cru. Dla skomplikowania sytuacji, sami negocjatorzy wykupują prawa do nazw niektórych gospodarstw i umieszczają je na produkowanych przez siebie butelkach.
Jeśli kupuje się wino na którym jest napisane - Appellation Bordeaux Controlee, Chateau XXX to najpewniej będzie to wino z apelacji ogólnej Bordeaux produkowane przez negocjatora lub
przez jakieś pośledniejsze gospodarstwo. Takie wino kosztuje od 20 do 50 zł. Jeśli jednak na butelce jest napisane Appellation Medoc Controlee, Cru superieure, Chateau XXX - to jest to wino od najlepszego producenta, z apelacji wewnętrznej Medoc, za które będzie trzeba zapłacić minimum 200 zł.
Francuskie wina to m.in.: Beaujolais, Beaujolais nouveau, Château Angélus,
Château Cantemerle.
Naleśniki
 Naleśnik to proste danie mączne smażone na patelni.
Nie wiadomo dokładnie, gdzie po raz pierwszy zaczęto przyrządzać naleśniki. Prawdopodobnie miało to miejsce już w starożytności. Podaje się je i w Chinach i w Europie. Włosi twierdzą, że wynaleziono je we Florencji, skąd w XVI wieku Katarzyna Medycejska przywiozła je do Francji, gdy wyszła za mąż za francuskiego króla.
Bardzo prawdopodobne jest, że nazwa naleśnik pochodzi ze złączenia wyrazów nalewać i maślanka, ponieważ pierwsze naleśniki były kwaśne, robione z ciasta na bazie śmietany lub maślanki, nie mleka.
Podając naleśniki można je posypać cukrem pudrem lub polać sosem choć najczęściej podaje się je z nadzieniem, np. powidłami, pokrojonymi owocami, dżemem, twarogiem lub czasami z parówką i serem żółtym. Naleśniki można również podawać z farszem mięsnym, warzywnym lub grzybowym oraz z wieloma innymi dodatkami, wtedy jednak nazywa się je krokietami.
Inaczej niż w przypadku odróżnienia od amerykańskich pancakes, naleśniki robi się cienkie. Dla grubych naleśników istnieje w języku polskim określenie odrębne: placek. Placki smaży się na większej ilości tłuszczu, co również odróżnia je od naleśników, które powinny być smażone na bardzo cienkiej warstwie tłuszczu.
|
